Gaziantep Yemekleri

GAZİANTEP HAKKINDA

Gaziantep Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yer alır. Anadolu'nun ve Dünya'nın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Şehrin ortasındaki kocaman bir kaya üstüne yüksek, görkemli bir kalesi vardır. Konumu sebebiyle Gaziantep'te Akdeniz iklimi ve Karasal iklimin bir karışımı görülmektedir.
Gaziantep; gezilip görülmeye değer tarihi, turistik ve doğal güzellikleri, yaylaları, ovaları, ören yerleri, leziz yemekleri, eşsiz el sanatları, camileri, türbeleri, medreseleri, Antep evleri, hanları, hamamları, kastelieri, kiliseleri, adını verdiği baklavası ve fıstığı, sanayisi, insanlarının sıcaklığı ile geçmişin ve geleceğin bir arada yaşandığı "Gaziler" şehridir.
Gaziantep mutfağı ülkemiz ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. İçli köfte, çiğ köfte, ekşili ufak köfte İlde yapılan et yemekleri çeşitleridir.
Kebapları ile meşhur olan ilde kuşbaşı kebabı (tike Kebabı) kıyma kebabı, patlıcan kebabı soğan kebabı, simit kebabı ve ciğer (cırtlak) kebabı, yuvarlama, lahmacun, karışık dolma, maş çorbası, beyran şiveydiz, yaprak sarması, kaburga dolması, alinazik,baklava, künefe, burmalı kadayıf ve Antepfıstığı ezmesi bilinen diğer yerel yemek çeşitleridir.
Gaziantepte, Bakır işlemeler, sedef kakmalı eşyalar, altın ve gümüş takılar, yemeni adı verilen işlemeli topuksuz geleneksel ayakkabılar, beyaz kumaş üzerine beyaz, sarı, krem rengi ipliklerle yapılan el işlemeleri Gaziantep’ten alınabilecek hediyelik eşyalardır.
Gaziantep baklavası, Antepfıstığı, tatlı sucuk ve pestil, kırmızı biber ve baharatlar Gaziantep’te yapılacak alışverişlerde alınması tavsiye edilir. Ayrıca Müzelerini, ziyaret etmeden, Tarihi Gaziantep Evleri ve Gaziantep Kalesini görmeden dönmeyin.

BAKLAVA

Malzemeler:
Hamur malzemesi
1 kg sert buğday unu
3 adet yumurta
10 gr tuz
1 bardak su
500 gr nişasta açmak için
1 kg sade yağ
500 gr iri çekilmiş antep fıstığı

Kaymağı
500 gr süt
50 gr irmik

Şerbeti
750 gr toz şeker
350 gr su

yapılışı: Kaymağın hazırlanışı süt kaynatılır irmik ilave edilir pişirilir soğumaya bırakılır. Un tezgah üzerine dökülerek ortası açılır, üç yumurta tuz ile çırpılır biraz su ilave edilir unla yoğrulur, yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur.
Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir, (her biri yaklaşık 75 - 100 gr. arası olacak ) el ile yassılaştırılır hafif nişasta sürerek üst üste konur ( 6 veya 12 adete kadar çıkabilir ) ve açılır bu hamurlar kenarından ortasına doğru oklavayla elle inceltilir. Hamurun çapı 25 - 30 cm. olunca, elle nişasta serpilerek, hamur üst üste getirilir. Baştaki işlem üç defa tekrarlanır, hamur eni 60 boyu 120 cm olana kadar açılır.
Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir, bunlar küçük oklavaya sarılır. baklava tepsisine ince bir kat yağ sürülür oklavayla sarılan yufkalar tepsiye serilir bu işlem 10 - 12 kat yufka serilene kadar devam eder. Hazırlamış olduğumuz krema halindeki kaymak tepsinin üzerine dökülür bıçakla her tarafına eşit yaydırılır, üzerine fıstık serpilir üstü açılan yufkalarla döşenir keskin bıçakla mekik, kare, parmak şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir 230 derece fırında tepsi arada çevrilerek pişirilir.
Baklava fırından çıktıktan sonra kesilen yerlerin araları bıçakla açılır ateş üzerine iki üç dakika tutulur, 750 gr şeker ve 350 gr suyla kaynatılıp kıvam bulmuş şerbet kepçeyle sıcak olarak üzerine gezdirilir, tepsi yerinden oynatılmadan soğuyuncaya kadar bekletilir. Afiyet olsun.

ŞİVEYDİZ

Malzemeler: 500 gr kuzu kuşbaşı veya dana kuşbaşı
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 demet taze sarmısak
1 demet taze soğan
2 su bardağı haşlanmış nohut
1 kase yoğurt
1 adet yumurta sarısı
tuz ve üzeri için kuru nane
yeterli miktarda su
Ayıklanmış yıkanmış taze soğanları ve sarmısakları irice doğrayalım.
Tencereye kuzu etini koyup kısık ateşte suyunu salıp çekene kadar arada karıştıalım zeytin yağını ilave edip kavuralım.
Üzerine taze soğan ve taze sarımsakları ve bir su bardağı suyu ilave edip pişirelim.
Sarmısaklar yumuşadığında haşlanmış nohutları ve bir su bardağı daha su ilave edip biraz daha pişirelim.
Bir kaseye yumurtanın sarısını ve yoğurdu koyup çırpalım, içine yemeğin suyundan alıp ılıtalım. Sonra karışımı azar azar tencereye ilave edelim yemeğin suyunu ayarlayalım, beş dakika daha pişirelim. Tuzunu ilave edip karıştıralım. Yemeği ocaktan alalım.
Üzerine eritilmiş tereyağına nane ilave edip yakmadan ocaktan alalım yemeğin üzerine gezdirelim. Afiyet olsun.

Not: Yemeği ben kemikli parça kuzu etiyle pişirdim. Kuşbaşı dana veya kuzu etiylede pişirebilirsiniz.

LEBENİYE ÇORBASI

Malzemeler:
250-300 gr kuşbaşı et
2 su bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı pirinç
2 su bardağı yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurta
yeteri kadar et suyu
2-3 kaşık tereyağı tuz, kuru nane

Yapılışı: Et ve nohutları yeterli miktarda su ilave ederek ayrı, ayrı haşlayın ben düdüklüde haşlıyorum.
Haşlanmış eti, suyuyla birlikte çorba tenceresine alın, haşlanmış nohutların suyunu süzün çorbaya ilave edin kaynamaya bırakın. Çorba kaynamaya başlayınca yıkanmış pirinçleri ilave edin pirinçler yumuşayınçaya kadar çorbayı kaynatın.
Bir kasede yoğurt, yumurta ve unu biraz suyla iyice çırpın, kaynayan çorbadan kaşıkla alarak karıştırarak ılındırın, çorbayı karıştırarak terbiyeyi ilave edin bir taşım kaynatın tuzunu ilave edin ocaktan alın.
Diğer tarafta küçük bir tavada yağı eritin naneyi ilave edin sos kasesine alın. Servis yaparken çorbanın üzerine gezdirin. Afiyet olsun.

GAVURDAĞI SALATASI

Malzemeler:
4 adet domates
3 adet sivribiber
yarım demet maydanoz
1 adet sogan
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 diş sarmısak
2 yemek kaşığı nar ekşisi
yarım limon suyu
3 yemek kaşığı zeytinyağı
yarım su bardağı ceviz
pulbiber, tuz

Yapılışı: Soğanı yemeklikten daha küçük kıyın. biraz tuzla ovarak. sivribiber, maydanoz ekleyin hepsini iyice karıştırın. Domateslerin kabuklarını soyun sonra küçük, küçük doğrayın karışıma ekleyin Salçayı sarmısağı, nar ekşisini zeytinyağını ve biraz limon suyu ile ezip salatanın üzerine gezdirip pulbiber serpin iyice karıştırın, servis tabağına alın. Salatanın üzerine cevizi serpiştirin. Biber turşusu, yeşil zeytin ile süsleyin. Afiyet olsun.

YUVARLAMA

Malzemeler:
300 gr yağsız kıyma
2 su bardağı pirinç
karabiber tuz
yarım su bardağı nohut
500 gr kuşbaşı et
3 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
2 - 3 çorba kaşığı tereyağı
nane. tuz

Yapılışı: Akşamdan ıslattığınız nohutları düdüklüde haşlayın süzün. Etlere yeteri kadar su ilave edin düdüklüde pişirin.
Pirinçleri yıkayın süzün kuruyunca robottan geçirin, içine kıyma. karabiber ve tuz ekleyin iyice yoğurun, avucunuzun içinde nohut iriliğinde köfteler yapın. Köfteleri kaynayan suyun içine bırakın pişirin süzgeçle bir tabağa alın.
Köftelerin kaynayan suyuna pişen etleri, haşlanmış suyu süzülmüş nohutları ilave edin bir taşım kaynatın .
Yoğurdu bir yumurta ve biraz su ilave edErek çırpın kaynayan tencereden kaşıkla alıp ılıtın karıştırın kaynamakta olan tencereye azar azar ilave edin, yuvarlamaları içine ilave edin karıştırın bir taşım daha kaynatın ocaktan alın. tuzunu ilave edin,fazla kaynatılırsa kesilir.
Servis yaparken üzerine erittiğiniz tereyağlı naneyi gezdirin. Afiyet olsun.

EKŞİLİ UFAK KÖFTE

Malzemeler:
Çorbası için:
750 gr parça et
1,5 su bardağı nohut
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 limon suyu
3 - 4 diş sarmısak
1 çorba kaşığı un
yeterince su

Köftesi için:
500 gr yağsız kıyma
500 gr simit (ince bulgur)
2 adet kurusoğan
tuz, karabiber, kırmızıbiber, yağ, nane

Yapılışı: Sımiti biraz su ıle ıslatın bir adet soğanı ufak doğrayın.tuz ve baharatları ekleyin yoğurun, kıymayı ilave edin yoğurmaya devam edin, bılye şeklınde toplar yapıp avucunuzda yuvarlayın.
Geceden ıslanan nohutu haşlayın süzün, kuşbası doğranmıs eti ve ince doğranmış bir adet soğanı pişirin, haşlanmış nohutları ilave edin, salcasını ve ekşilerini koyun, unu suyla ezin ilave edin suyunu ayarlayın bir taşım kaynatın.
Ayrı bır tencerede suyu kaynatın içine bıraz tuz atın, koftelerı önce bu suda kaynatın süzün.servıs yapacağınız zaman köfteleri sıcak etli, nonutlu suyun ıcıne atın.uzerine nanelı yağ gezdirin. Afiyet olsun.

ZEYTİNYAĞLI KARIŞIK
KURU DOLMA

Malzemeler:
dolmalık kuru patlıcan
dolmalık kuru kırmızı biber
salamura yaprak
2 su bardağı pirinç
4 - 5 adet kuru soğan
5 - 6 diş sarmısak
2 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası
1,5 çay bardağı zeytinyağı
1 lion suyu
karabiber, pulbiber, tuz
yeteri kadar su

Yapılışı: Patlıcanları, biberleri biraz ılık suda bekletin suyunu süzün daha sonra suda ne sert ne yumuşak olmıycak şekilde haşlayın, süzgece alın sularını süzdürün.
Salamura yaprakların tuzunun çıkması için sıcak suda bekletin. Soğanların, sarmısakların kabuklarını soyun küçük küçük doğrayın tencereye yağı alın soğan ve sarmısakları soteleyin salçaları ilave edin karıştırın yıkanmış pirinçleri ilave edin kavurun bir bardak su ilave edin baharatlarını tuzunu ekleyin bir taşım kaynatın ocaktan alın demlenmeye bırakın.
Daha sonra patlıcan ve biberlerin içine doldurun üzerinden bir parmak kadar bırakın uclarını yassı şekilde birleştirin.
Yaprakları süzdürün iç malzeme koyun sarın. Yayvan bir tencereye önce patlıcanları sonra biberleri ve sarmaları dizin yeteri kadar sıcak su ilave edin pişmeye bırakın pişeceğine yakın üzerine limonsuyu gezdirin.
Ilık veya soğuk yoğurtla servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

İÇLİ KÖFTE

Malzemeler:
Dış malzemesi için:
4 su bardağı ince bulgur
500 gr yağsız kıyma
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 çorba kaşığı kimyon
2 tatlı kaşığı tuz
köfteleri haşlamak için su
İç malzeme

500 gr koyun kıyması
3 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağ
1 demet maydanoz
2 çorba kaşığı kuş üzümü
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çay kaşığı karabiber
1.5 tatlı kaşığı tuz
köfteleri kızartmak için sıvıyağ

Yapılışı: iç malzemenin hazırlanışı küçük küçük doğranmış soğanları ve fıstıkları tereyağda soteleyin kıymayı ilave edin kavurun yıkanmış doğranmış maydanozu, kuş üzümünü, karabiber ve tuz ekleyin karıştırın ocaktan alın.
Dış malzemeyi hazırlamak için bulguru bir kaba alın üzerine dört bardak sıcak su dökün bekletin bulgurun şişmesini sağlayın şişen bulgura kıymayı, pulbiberi kimyonu ve tuzu ilave edin tüm malzemeyi yaklaşık yarım saat yoğurun.
Malzemeden yumurta büyüklüğünde parça koparıp avucunuzun içinde işaret parmağınızla köftelerin içlerini 1 -2 mm. kalınlığıda inceltip fincan gibi oyun oyulan kısma iç harçtan koyup kapatın yumurta şekli verin, malzeme bitene kadar işleme devam edin.
Hazırladığınız köfteleri bol kaynar tuzlu suda parti parti beşer dakika haşlayın haşlanan köftelerin suyunu süzerek çıkartın.
Haşlanmış köfteleri bol kızgın yağda parti parti kızartın yağını süzdürerek havlu kağıt veya peçete üzerine çıkartın. Afiyet olsun.

FINDIK LAHMACUN

Malzemeler:
Hamur için.
4 su bardağı kadar un
yarım çay bardağı süt
yarım paket yaş maya
yarım çay bardağı sıvı yağ
yeteri kadar su Üst harcı için:
200 gr kıyma
2 adet domates
1 adet kurusoğan
yarım demet maydanoz

1 çorba kaşığı salça
karabiber, tuz, sıvıyağ

Yoğurma kabına unu alın tuzunu serpin ortasını açın, mayayı, sütü, sıvıyağı ekleyin mayayı eritin.
Hamurun ortasına azar azar su ilave ederek yavaş yavaş hamuru yoğurun kulak memesi kıvamında olsun, hamurun üzerine nemli bez örterek beş dakika kadar dinlendirin.
Kıymayı bir kaba alın. Üzerine soğanı rendeleyin, domatesi ve maydanozları küçük küçük doğrayın salçasını sıvıyağı tuz karabier ekleyip karıştırın kolay sürülmesi için biraz su ilave edin. Hamurdan cevizden biraz büyük parçalar koparın bezelere ayırın, bezeleri merdaneyle çay tabağından biraz büyük açın, yağlanmış fırın tepsisine dizin üzerine kenarları biraz boş kalacak şekilde kıymalı harcı yaydırın, 200 derecelik fırında on dakika pişirin.
Yanında limon ve yeşillik ile servis edin. Afiyet olsun.

PİRPİRİM AŞI
Malzemeler:

bir kase haşlanmış börülce
bir kase haşlanmış nohut
bir kase haşlanmış yeşil mercimek
üç yemek kaşığı bulgur
bir kuru soğan
1 adet domates
bir limon suyu
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
yarım demet pirpirim (semiz otu)
1 çorba kaşığı kuru nane
tuz, karabiber, pul biber, sumak
yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

Yapılışı: Önce börülce, nohut ve mercimeği ayrı ayrı haşlayıp süzün.
Bir tencereye sızma zeytiyağı alın, üzerine kuru soğanı ince ince kıyın ve pembeleşinceye kadar kavurun, salçasını ilave edin bir kaç kez karıştırın, yeterli miktarda su ekleyin. kaynayınca haşlanmış börülce, nohut ve mercimeği ilave edin beş dakika kaynatın. Sonra yıkanmış doğranmış pirpirimleri ekleyin beş dakika kadar daha kaynatın limon suyu sıkın Tuz ve baharatlarını ekleyin. Acı severseniz pulbiber de serpebirsiniz. Afiyet olsun.